Les épices sont la plupart du temps des produits exotiques dont le commerce a débuté il y a très longtemps, mais s'est surtout développé en 2000 avt J-C avec la cannelle, la casse et le poivre. Durant l'Antiquité et le Moyen Age, les épices faisaient partie des produits les plus chers échangés sur le marché. Les épices faisaient aussi partie des premières compositions parfumées et depuis 1900 on en trouve dans de nombreux parfums.

On les classe principalement en deux catégories, les épices chaudes : "longues en bouche" (cannelle, cumin) et les épices froides : "courtes en bouche" (coriandre, cardamome). Leur utilisation varient selon les modes, mais on les associent le plus souvent aux bois ou aux fleurs. Sur le plan technique, les matières premières naturelles sont assez souvent utilisées mais il existe aussi de nombreuses matières synthétiques.

Dans une composition, la facette épicée est rarement positionnée en dominante, sous peine de devenir trop écoeurante. Cela dit, employées en petites touches, les épices donnent du caractère et de la prestance aux compositions.